“一晩寝かせたカレー”といえば、一昔前は美味しさの象徴でした。
ですが、それもいまは遠い話。「ウェルシュ菌」による食中毒が各地で発生すると、もはや“２日目のカレー＝危険”というイメージが強くなりました。
加熱すれば滅菌できるという思い込みが原因ですが、これからの時期、ウェルシュ菌以上に気をつけるべき食中毒菌がじつは日常生活のあちこちに潜んでいるのです。
生食意外も危険な「病原性大腸菌」
まず怖いのが「病原性大腸菌」。これは特定の疾病を起こす大腸菌の総称で、O-157やO-111と聞けばピンとくる人も多いのではないでしょうか。ユッケや生レバーを食べて感染したというニュースが多かったことから、生食にさえ気をつけていればいいように思いますが、じつはこれ、大きな間違い。
たとえば、トングや菜箸を使わず、直箸でお肉を触って、その箸でほかの食べ物を触ると、簡単に菌が移ります。まな板も同様で、これまでもサラダや浅漬けを食べて、食中毒を発生したケースが報告されています。調理器具はきちんと熱湯や塩素系消毒剤で滅菌する、食べるときはきちんと火を通す、を徹底しましょう。
自然界きっての強毒「ボツリヌス菌」
瓶や缶詰、真空パックなどの酸素が含まれない食品で増殖するのが「ボツリヌス菌」です。自然界きっての強毒として知られ、海外ではキャビアやハム・ソーセージ類、日本では発酵食品のイズシや、真空包装の辛子レンコンでの発生例があります。最近では、ハチミツを食べた乳児が「乳児ボツリヌス症」によって亡くなるという痛ましい出来事が記憶に新しいでしょう。
とはいえ、大部分のレトルトパウチ商品は、ボツリヌス菌が死滅する加圧加熱処理済みが施されているため定温保存が可能です。ただ、最近は「レトルト類似食品」といって、加圧加熱処理がされていない要冷蔵タイプのものが存在するので注意も必要。袋が膨張していたり、異臭を放っていたら、危険と判断しすぐに捨てるのが賢明です。
サルモネラ、黄色ブドウ球菌などさまざまな食中毒菌
「病原性大腸菌」や「ボツリヌス」といった危険度の高い食中毒菌以外に、以下のような食中毒菌があります。原因となる食品を押さえておきましょう。
『サルモネラ』……牛や豚、鶏などの食肉・加熱不足の卵、自家製マヨネーズなど
『リステリア』……チーズなどの乳製品、生ハム、スモークサーモンなど
『黄色ブドウ球菌』……お弁当、握り飯、和菓子やシュークリームなど
『セレウス』……チャーハン、焼きそば、スパゲッティ
『腸炎ビブリオ』……魚介類全般
『カンピロバクター』……食肉、水（井戸水）、サラダなど
予防のポイントは「つけない・増やさない・殺菌する」の３つ
現在、世界中に抗生物質の効きにくい『耐性菌』が蔓延しつつあり、今後も増える傾向にあるとWHO（世界保健機構）が警鐘を鳴らしています。初の抗生物質ペニシリンの発見から、たくさんの抗生物質が誕生し、人類は菌を克服してきたと思ってきました。しかし、菌は消滅したのではなく、なりを潜めていただけ。抗生物質に“耐性する菌”の誕生で私たちと菌との戦いは続きます。
多くの食中毒菌は日常のあちこちに存在するもの。食品を無菌状態に保つというのは難しいでしょう。そこで覚えておきたいのが、「菌を付着させない」「繁殖させない」「滅菌する」の３つの考え方です。手や指はよく石鹸で洗う、調理器具はきちんと洗浄消毒する、食品を新鮮に保つなどを徹底することが大切です。
（※引用・参考文献：社団法人東京都食品衛生協会）
