【食中毒対策】 加熱だけじゃダメ?!黄色ブドウ球菌を付けた鶏肉を冷蔵庫に入れてみた結果…

2018/07/04
マガジンサミット編集部

ちょっと時間が経過したけど「冷蔵庫に入れてあるから大丈夫!」

そう思いながら「作りおき」したご飯を口に入れることありますよね?(筆者はあります)。夏場は食中毒の危険を意識しないわけではありませんが、ニオイも見た目も問題なさそうだからと、つい、食べてしまいがち…

でも、実際のところ冷蔵庫に保管した食材における食中毒リスクはどのくらいあるのでしょうか?

実は、保存前に食材についた食中毒リスクのある菌は、冷蔵庫内で長期にわたり付着しつづけ増えてゆくのです。これは、ジョンソン株式会社が行なった「調理済みの食材を冷蔵庫で保管した場合の菌増殖を検証実験」において判明したもの。食中毒リスクがあるレベルの菌量が長期間付着していても、料理の見た目には変化が見られなのです!

黄色ブドウ球菌を付けて冷蔵庫に入れてみた

検証実験では、作りおきをする際の調理器具(包丁・まな板・タッパー)に食中毒リスクがある菌(黄色ブドウ球菌)が付着していたケースを想定し、加熱調理した鶏肉を切り分けタッパーに入れた状態で冷蔵庫で7日間保管。

結果は…保存初日で鶏肉に食中毒が発生するレベルの菌が付着しており、その後、検証期間中、ほぼ同量の菌が付着し続けています。しかし、ご覧のとおり鶏肉の見た目やニオイにはほとんど影響がありません。

写真) 生菌検査ごとに同じ調理済みの鶏肉を切り分けて検証。

冷蔵庫に入れてあるから大丈夫!は、ぜんぜん大丈夫じゃないんですね…ショック!! 冷蔵庫に入れる前から食中毒対策をしっかりすることが大切なようです。

衛生微生物研究センター主席研究員 李新一氏によると、使用後から次に調理するまで時間が空く場合、意図しない形で調理器具に菌が付着する場合もあるため、使用直前にも除菌を行う方がより効果的だそう。

さらに、濡れた状態でアルコール除菌剤を使用すると、アルコールが水分で薄まる可能性があり除菌効果が低くなる恐れがあるそうで、アルコール濃度の高い状態を保つことができる“乾いた状態”が、より除菌効果を発揮できるようです。

主婦に聞いた「梅雨時期の食中毒対策は?」

では、実際、台所をあずかる主婦たちはどのような食中毒対策をしているのでしょうか。同社が20代~40代の働く主婦1,000名にアンケート調査をし、梅雨時期に「作りおき」を行い、かつ食中毒対策をしていると回答した人に具体的な対策を聞いたところ…

「肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う」(73.9%)、「時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる」(71.8%)などが上位に。しかし、まな板・包丁・タッパー等の調理器具を除菌・殺菌しているという人は10%を切っており、調理器具への対策はまだ浸透していないのが現状のようです。

また、食中毒対策としてアルコール除菌をしている人に使用シーンを聞くと「料理後、調理器具を洗った後に吹きかける(器具が乾いた状態)」(42.5%)、「料理後、調理器具を洗った後に吹きかける(器具が濡れた状態)」(28.8%)と、料理後に使用する人が多い結果でした。

実際に、調理器具に付着した菌を「アルコール除菌」・「煮沸消毒」した効果を検証した実験では、菌が付着した調理器具に対しアルコール除菌剤をスプレーした場合、煮沸消毒した場合とも99%以上菌が減少したことが確認できているそう。

なにかと時間のない働くママたちにとって、スプレーするだけで簡単に除菌できるアルコールは時短にも繋がり便利かもしれませんね。アルコール除菌剤を食中毒対策として使用する際には、使用直前に調理器具が乾いた状態で吹き付けるのが最も効果的。ぜひ、参考にしてみてください!

調査方法:インターネットリサーチ

実施期間:2018年5月25日(金)~2018年5月27日(日)

調査対象者属性:20-40代の働く主婦

調査対象居住地:全国

回答数:1,000名

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