セレスティン東京芝がリブランド一周年。記念に坂井シェフのフレンチディナーを初体験してきた!

2018/11/21
マガジンサミット編集部

先日、『ホテル ザ セレスティン東京芝』がリブランドオープンから1周年をむかえ、その記念企画第1弾として、「フレンチの鉄人」坂井宏行氏を招いたスペシャルディナーとトークショウが開催されました。

同ホテルは薩摩藩の江戸上屋敷跡地にあり、鹿児島県出身の坂井シェフとの縁から企画が実現したものです。

また、今年は「明治維新」150周年という記念の年でもあり、維新(reborn)、リブランド(rebranding)に共通する「re(=新たに・再び・更に)」というキーワードをテーマに、ホテルを活用した様々な「re・メニュー」イベントが開催されます。

編集部では、その先駆けともなる坂井シェフとフレンチ・ダイニング「ラ プルーズ東京」のコラボレーションディナーとトークショウを取材。坂井シェフのフレンチディナーを初体験してきました。

写真)メインのひとつ。鹿児島産黒毛和牛ロース肉のピザ包みロースト

人生初「フレンチの鉄人」のフレンチを食べてきた!

坂井宏行氏(76歳)は、フランス料理「ラ・ロシェル」(東京都港区南青山)のオーナーシェフ。フランス料理に日本の懐石の手法を取り入れるなどの革命を起こし、今なお業界の最前線で活躍する料理人です。伝説の料理対決番組『料理の鉄人』(フジテレビ1993年~1999年)にて「フレンチの鉄人」としてレギュラー出演。一躍、その名をお茶の間まで浸透させました。

「腕に職をもて」という母親の言葉に影響をうけ料理人の道へ。17歳で単身オーストラリアに行きパースの「ホテルオリエンタル」で1年ほど修行します。帰国後、1963年「コックドール・四季」にオープンニングスタッフとして従事し、フランス料理の先駆者的存在だった志度藤雄氏に3年間師事します。

その後、弱冠29歳の若さで「西洋膳所 ジョン・カナヤ麻布」のシェフとして、「日本人の胃袋の大きさにあったフレンチを」という金谷鮮冶氏のうちだすコンセプトのもと、日本の懐石料理を参考にした新しいフランス料理に挑戦。日本料理を勉強しなおします。この時の経験が後のテレビ番組「料理の鉄人」で活きることになります。

レストラン・ウエディングという発想

1980年、南青山の骨董通りに自身の店「ラ・ロシェル」をオープンします。「ヨーロッパで学ばなかったことが、逆に料理の個性につながった」と話す坂井シェフ。当時の東邦生命の社長 太田清蔵氏に打診され、東邦生命ビル(現、渋谷クロスタワー)32階に新店舗を構えます。

時はバブル絶頂期。150席もあるフロアが連日満席という盛況ぶりでした。しかしバブルが弾けて苦境に。そこで、一計を案じ広いフロアを活用したレストラン・ウエディングを始めたところ、時代の先駆けともいえるアイディアは大ヒット。

そして、時を同じくして「料理の鉄人」からオファーがきます。「初代鉄人だった石鍋シェフの後任は責任が重くて最初は断った。でも、あの番組がなかったら今の僕はいなかった。勝ち負けを決めるなんて普通の仕事では有りえないから楽しめたよね」。

当初は「半年で終わるから」という約束だったものの、結局、6年半続けることに。フレンチではありえないような食材を課題に挑戦者と料理を競い、70勝15敗1分けという番組史上、最強の鉄人の称号と記録を残します。フレンチと和食、両方に精通していた坂井シェフならでは。

ちなみに、番組のなかで生まれたデザート「洋ナシのロースト」は、今でも看板メニューのひとつ。しかし、テレビはテレビ、店は店。レストランには一切、鉄人を想像させるものは置かなかったそうです。

写真)「ラ プルーズ東京」にて。カメラを構えるとポーズ。気さくな人柄がうかがえます。

トークショウではゲストから“仕事を長く続けるコツ”などの質問をうけ、「自分達が楽しんで仕事ができることが一番。スタッフにもゆとりと笑顔があるといいよね」と答え、さらに「カラダは資本。虫歯は1本もないし、ジムに通って身体もメンテしている」と、76歳の今も現役で厨房に立ち続けている秘訣を話しました。

スポーツはゴルフが大好きというシェフ。日焼けした顔を「松崎しげるさんかオレかってほど黒いでしょう?」と集まったゲストに問いかけ、リブランドの際に誕生した『ホテル ザ セレスティン東京芝』のスパ&ジム施設が話題になると「ホテルにスパとジムがあったら最高。このまま泊っちゃおうか?」と笑いをさそいました。

さらに「人生で一番、美味しかったものは?」という質問に「そばがき」と答え「僕の田舎は蕎麦を作っていてね。そば粉に鰹節をかけて軽く炒る。ネギを刻んでお湯をかけて食べると旨いんだぁ」と話し、意外な一面も見せました。

フレンチのフルコースディナー全7品

さて、トークショウの後は、お待ちかねのディナーの時間です。会場であるフレンチ・ダイニング「ラ プルーズ東京」は、薩摩・鹿児島県産を始めとする国内外の選りすぐりの食材を用いたフレンチベースの料理と、ソムリエが厳選したワインを堪能できます。

写真)会場では厨房からのライブ中継もあり、料理の説明なども行われました。

Ⅰ.スッポンのロワイヤル青のりのソース カウアイシュリンプのレース揚げ 鹿児島産黒さつま鶏とイチジクのコンフィを鹿児島黒酢の酢味噌で

写真)出汁とバターの組み合わせは不思議な旨みに。洋風茶碗蒸といったところ?

.美味なるキャベツとオマール海老のブレス 利尻昆布のジュレ風味 柿のマセドアンとオセトラキャビア

写真)キャベツがしゃきしゃき!利尻昆布のジュレと柿のマセドアンの上品な甘さが美味で…悶絶

.フォワグラのポワレをフレンチトーストにのせて コニャックの塩キャラメルソース

写真)スイーツか!とツッコミたくなるほど、脂っぽくないんですフォワグラが!

Ⅳ.鹿児島産ごぼうのポタージュ カプチーノ仕立て ごぼうのチップをアクセントに

写真)エスプーマーの下にアツアツのゴボウのポタージュが隠れています。

.ホテル セレスティン東京芝オリジナル 海の幸をいっぱい詰めた舌平目のケース作り 鹿児島産伊佐ねぎ入りのマリニエール風

写真)ムール貝、海老、などなど。海の幸の旨みがぎっしり入っています。

Ⅵ.ムッシュ坂井のサプライズなプレゼンテーションで!鹿児島産黒毛和牛ロース肉のピザ包みロースト

写真)お肉が柔らかいとか当たり前なのです。そんなことよりソースが心とカラダに沁みる…

Ⅶ.ホテル ザ セレスティン東京芝自慢のタルトタタン 鹿児島産黒砂糖のアングレーズソース プラリネがけ 抹茶のショコラを添えて

写真)りんごとバターの香りが口いっぱいに広がります。美味しい…(号泣)

写真)牛ロース肉をピザ包みから取り出し、皿に切り分ける坂井シェフ。

坂井シェフは「いつもの店とは違うので、オーブンのタイミングなど蓋をあけてみるまで分らない。フレンチは完璧に仕上げるのにチームワークが必要。スタッフがとても頑張ってくれて、特に女性スタッフが活躍してくれました。ありがとう。また、機会があればこの場に立ちたいね」と挨拶しました。

写真)「ラ プルーズ東京」の総料理長 元小出シェフと。素敵なフレンチとおもてなしをありがとうございました。

『ホテル ザ セレスティン東京芝』は、滞在そのものが旅の目的となるデスティネーション型ホテルを目指しており、「CROSS OVER TOKYO」をコンセプトに、「伝統と革新」、「欧米文化と日本文化」など、相対する要素を融合・昇華させ、豊かな情緒と緑に包まれた都心の邸宅のような上質な心地よさを提供してゆきたいとしています。

また、「ラ プルーズ東京」では、スペシャルメニューとして坂井シェフ監修の「鹿児島産黒毛和牛ロース肉のグリエ ワサビの香るソース」を提供。11月30日まで期間限定で楽しむことができます。

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