夏休みの自由研究におススメ!家庭でできる、蒸し大豆を使った味噌作りの方法

2018/08/15
マガジンサミット編集部

熱中症対策には水分と適度な塩分が欠かせません。そこで、この夏、注目されているのが味噌汁です。朝食にはカラダを温める味噌汁を、昼・夕飯には、夏バテ対策に冷たい味噌汁など、あらためて、その良さが見直されています。

味噌汁に欠かせないのが味噌!実は、家庭でも手軽に作れます。

そんな、味噌作りにかかせないのが蒸し大豆。この夏、食品メーカーの「フジッコ」では、オリジナル生味噌作りを体験してもらおうと、石川県金沢市の老舗商店「株式会社ヤマト醤油味噌」とコラボレーションした『フジッコ×ヤマト醤油味噌 大豆パワーと味の実験室』 を、東京都目黒区の天恩山五百羅漢寺にて開催しました。

夏休みの自由研究としても役立つ「食育」プログラムになっており、生味噌仕込みを通して、加工により味や姿を変える大豆の魅力を楽しく学べるとあって、参加した小学生とその保護者の皆さんから好評だそうです。

そこで今回は、栄養たっぷり、家庭でも気軽に作れるの「生味噌作り」をレポートします!

写真)教えてもらったことを、皆、真剣に書きとめています。えらい!

写真)「まめものしり博士」こと、フジッコ株式会社 開発本部 研究開発部 主任 難波 文男氏

写真)「みそものしり博士」こと、株式会社ヤマト醤油味噌 四代目当主 山本 晴一氏

写真)天恩山五百羅漢寺 住職 佐山 拓郎氏

身近な大豆の凄いパワー

栄養がありダシも取れ、さまざまな食材に変化してゆく大豆はとても大切な存在です。

ごく身近な食材だけを数えてみても……大豆が発芽したものをもやし。実ったばかりの枝豆。熟した白大豆。大豆をろ過すると豆乳になり、そこに“にがり”を加え固めれば豆腐に。菌や麹菌を加えると納豆味噌醤油になり、粉にすればきなこ、乾燥させれば煎り豆に変化します。

このように、変幻自在に味や姿を変えて和食文化を支える大豆ですが、国内の自給率は低く80%を輸入に頼っています。ちなみに国産の大豆は、そのほとんどが豆腐の原料になるそうです。

オリジナル生味噌作りの工程を紹介

【仕上がり500g分の場合】「蒸し大豆」または「蒸し黒豆」250g/乾燥麹 100g/ぬるま湯(または水)50g/塩(仕込み用)62.5g/振り塩12.5g/種みそ※麦みそは不可

写真)米麹にぬるま湯(水)50gを加えて、まんべんなく湿らせておきます。湿らせたら表面を平にならし、ラップをかけ20分ほどおきます。

写真)ペースト状になるまで大豆を叩いて潰します!“蒸し大豆”を利用すれば、大豆を水に浸して柔らかくなるまで待つ必要がなく便利。

写真)「米麹」「ペースト状になった大豆」「仕込み用の塩」「種みそ」を、しっかりまぜてボール状に。

タッパー容器にラップを敷き味噌を詰めたら、空気が入らないように上から拳で“ぎゅっ、ぎゅっ”と押ます。最後に塩を一つまみかけてラップで包んだら出来上がり。気密性を高くするために、味噌と蓋の間に気泡緩衝材(通称、プチプチ)を入れて蓋をしめると良いそうです。

写真)出来上がった味噌は、熟成させるために自宅に持ち帰ります。

約6カ月以上寝かせると食べ頃になるそう。夏休みに仕込んだ味噌は、ご家族と一緒に来年の正月に味わうことができそうです! 自身で作った味噌が熟して育ってゆくのを観察するなんて、ワクワクしますね。

精進料理も堪能!

手作りの生味噌を仕込んだ後は、実際に五百羅漢寺の「羅漢亭」で出される精進料理がふるまわれました。精進料理の“精進”とは、一生懸命がんばることを意味します。肉や魚や玉子を使った食事を取らずに修行に一生懸命励むには、大豆が欠かせません。

写真 右から)「大根、人参、ほうれん草の呉汁」「茄子田楽味噌」「トマト、糸瓜、大豆、黒豆のごま酢和え」「黒豆ゼリー」

“畑の肉”といわれる大豆は、植物性タンパク質や食物繊維が豊富。また、大豆に含まれるイソフラボンは、女性ホルモンにきわめて似た分子構造をしており、美容にも良い影響をあたえるとされています。

大豆を米麹で発酵させて出来上がる味噌は、味噌に含まれる善玉菌が腸内環境を整え、腸の蠕動運動を活発にさせます。朝食に味噌汁が良い理由のひとつに、腸を元気にさせる意味もあるのですね。

『フジッコ×ヤマト醤油味噌 大豆パワーと味の実験室』は、8 月 22 日(水)にも開催される予定。残念ながら応募多数で受付けは終了となっていますが、他にもフジッコでは、豆に関する実験・体験イベントを定期的に開催しています。

詳細は【フジッコの食育】https://www.fujicco.co.jp/know_enjoy/shokuiku/ まで

 

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